舒肥還能夠做什麼？

Jeff Liang

2017年1月14日

舒肥秘辛 P. 2

What can I do with Sous Vide?

在上一篇舒肥秘辛裡我們講到了舒肥的道理以及作用，初步認識到了這個既熟悉但又好像很陌生的詞，這個曾經是專業廚房在用的技巧，現在也悄悄的進入了家庭用戶的餐桌上了。想當然舒肥不會就只是隔水加熱食物這麼簡單而已，透過微電腦精準控制電熱棒的溫度，以及內建的幫浦循環熱水，讓整鍋裡的水溫能精準控制在你想要的溫度。但重要的是，這對於食物方面來講到底有什麼樣的優缺點呢？這篇將繼續探討舒肥更深的奧秘。

在上一篇中我們提到了舒肥對於風味上的改變，因為是隔水加熱的原因所以焦香味會比直火燒烤要來得少一點。但對於某些來說，這樣的風味變化可能卻是一個優勢。羊肉本身帶有的羊騷味，是羊肉脂肪與空氣氧化所產生出來的味道，有許多人因為這個羊騷味對羊肉敬而遠之。而因為舒肥調理法的方式，讓羊肉是以真空包裝的方式進行烹調，氧化的程度大為降低，達到的結果不僅僅是軟嫩的羊肉，同時也去掉了許多讓人不愉快的羊騷味。但若你像傑夫一樣是個野人，喜歡羊肉那帶有大草原氣息的野生味道的話，就直接大火烤來吃吧！（別懷疑！傑夫以前工作的餐廳就有客人抱怨說羊排為什麼沒有羊味。） 『想要更進一步的去除羊騷味嗎？在真空袋裡放入幾株百里香以及拍碎的蒜頭一起烹調，或是在羊肉上塗抹一層薄薄的英式芥末醬或是英式芥末粉，芥末子裡富含的抗氧化因子將會進一步去除掉羊肉的騷味。』

牛肉部位圖｜圖http://www.cccbn.com/article/info-1978.html

舒肥的烹調方式另外有一個十分吸引人的優勢，也是傑夫八成時候會用舒肥的理由，就是低溫分解肉品肌肉組織的效能。以牛肉來做舉例，牛肉可以基本上分為常運動的部位以及不常運動的部位，常運動部位像是肩頰肉、腿肉等因為牛本身長時間使用這些部位，血液中的含氧量較高，肉品較為暗紅也比較有嚼勁（白話一點就是硬梆梆咬不動！）。而不常運動部位像是菲力部分，牛本身並不會運用到這塊肌肉，血液中含氧量較低，肉品較為粉紅也比較軟嫩。肩頰等部位因為較為堅韌，價格上也比菲力或是肋眼要來得便宜許多，但對於傑夫這種肉食性動物來說這幾塊部位因為含氧量高，牛肉本身的風味上會比菲力要來得濃郁許多。

利用舒肥烹飪法，拉長時間低溫烹調這幾塊部位（24小時～72小時不等），我們將會得到一塊能夠保持5分熟的口感但是卻又軟嫩無比的牛肉。72小時的烹飪時間聽起來像是個很誇張的數字，但就如同牛奶也有分為一秒超高溫殺菌以及30分鐘75度C中高溫殺菌一般，低溫烹調需要一定的時間來分解肌肉組織。試試看將溫度設定在55度C，烹調48~72小時的舒肥牛小排，這將會是你完全沒吃過的全新牛排口感。 講那麼多舒肥的優點，舒肥好像無所不能一般，但所有的烹調手法都是一體兩面的，除了時間上的攏長，處理個牛排至少要40分鐘，雖然成功達到完美五分熟，但其實傑夫最不會用來舒肥的東西，就是牛排。身為肉食主義者，傑夫特別喜歡大火燒烤過後的那微微焦苦味、油脂滴在木炭上所散發出來的香氣、那一條條焦香的

烙痕、以及濃郁的牛肉風味。舒肥過後的牛排在香氣及風味上明顯不足於直火燒烤的牛排，這也是為什麼在舒肥風潮過後，很多新一代的餐廳開始回歸直火燒烤烹調出來的肉品，因為那香氣跟風味是無可取代的啊！

火烤的滋味！｜圖：http://uncrate.com/article/park-style-charcoal-grill/

舒肥是一種十分厲害的技術，讓凡夫俗子化身成食神再世的技術，不用再對著牛排戳戳戳、研究老半天到底是七分熟還是根本沒熟，任何人都能呈現完美的五分斷面秀。但過度仰賴這樣的技術，也並不是傑夫所樂見的，畢竟廚藝本來就是考驗自己對於火與鹽的功力，或是火烤所呈現出來的原始滋味就此從家庭餐桌上消失，那是多麼可惜的事啊！

文／Jeff Liang