你會使用香料＆香草嗎？

台灣的廚房不像是歐美或是東南亞的廚房，我們做菜時會用到的香料及香草不外乎就是大蒜、八角、薑以及九層塔，一般台灣人對於香料及香草的理解也比較有限。

這次傑夫就來回答一些一般人對於香料及香草會有的問題，希望經過這篇文章能讓大家多了解香草及香料，進而多嘗試利用這些能夠大幅增添風味的食材！

為什麼有些餐廳會有服務生詢問要不要現磨的黑胡椒？

烘培過的香料就如同咖啡豆一樣，預先磨好的咖啡豆將會失去一些香氣，而黑胡椒粒也是一樣，現磨的黑胡椒粒才會有黑胡椒粒該有的辛香味，而預先磨好的黑胡椒粉通常都只剩辣味而已。 傑夫建議大家購買小罐的黑胡椒研磨器放在家中，在煎好的牛排或是豬排上磨上一點新鮮現磨的黑胡椒，味道將會大大提升。

大蒜發芽後還能吃嗎？

可以，只是大蒜發芽後因為養分會集中在蒜苗裡，所以大蒜本身的味道會減淡許多，而那些從蒜頭本身長出來的蒜苗味道也是十分辛辣有味的。

除了薑以外，可以用來去腥的香料還有什麼？

舉凡八角、丁香、月桂葉等都可以拿來作為去腥的香料，對於一些只要去腥而不要因為薑而改變料理風味的食譜裡，放一兩顆八角或丁香或是幾片月桂葉將可以達到去腥的效果。

香草要新鮮的好還是乾燥的好？

就算是同樣的香草，乾燥與新鮮的的香草帶出來的風味也會完全不同。並不是說乾燥一定不好而新鮮一定就比較好，而是各自有不同的個性及風格。

雖然這樣講了，有些香草在新鮮的情況下帶出的香氣是乾燥所沒有辦法呈現的，香料像是迷迭香、百里香、甜羅勒、薄荷、巴西里、蒔蘿、蝦夷蔥、紫蘇葉等香料，經過乾燥的過程後這些香草將會失去本身特質的清香，反而會增加草腥味以及強烈的土味，這幾種香草是傑夫並不推薦用乾燥的，對於這幾種植物來說新鮮香草所帶出來的清香是乾燥所帶不出來的。

而對於月桂葉、奧勒岡、甚至鼠尾草等植物來說，因為本身並不是清香型的植物，屬於較沈穩的味道，並不會因為烘乾過程中而流失香味，反而會因為去除掉水份而讓原本比較難察覺到的香味濃縮進而凸顯出來。這幾種香草是傑夫推薦可以使用乾燥的，這不代表新鮮的就是不好的，而是乾燥的比較能凸顯這些香草自身的味道。

羅勒跟九層塔到底一不一樣？

羅勒是統稱，就如同豬肉也有分伊比例豬跟台灣黑豬一樣，九層塔是羅勒的一種，另外還有非洲羅勒、泰國甜羅勒等不同的品種。

在味道上來說，甜羅勒帶著一股清香，而台灣九層塔則是偏向厚重以及厚實的味道，其實因為土壤以及環境的不同，就連在台灣本地種的甜羅勒的味道也跟西方的甜羅勒不太一樣。傑夫建議大家在家做菜時，若是食譜上需要用到甜羅勒的話是可以用九層塔來取代的，但若真的很希望呈現原汁原味的味道的話用西方甜羅勒還是比較恰當。

為何加了香草卻好像沒有想像中那麼有香草味？

草本植物，例如百里香及巴西里等植物，在快炒或是超過100度以上的高溫烹調時，會因為高溫而破壞掉原本的清香味，而木本植物像是月桂葉等能比較能承受高溫的烹調。所以傑夫建議大家在烹煮的時候，等到最後要起鍋時關火，再將比較稚嫩的香草放入，利用食物本身的餘溫去將香草的風味帶入，才不會破壞了香草本身清新的風味

香料以及香草的知識無限廣，中東國家、東南亞國家以及印度都是善用香料來增添料理風味的地方，就算是傑夫或是任何一個廚師都不敢說自己完全學會香料及香草的奧秘，廚藝的世界是永遠學不盡的的。俗語說：『要瞭解一個國家的文化最好的方式就是瞭解一個國家的食物。』學會如何正確的使用香料及香草做菜，在家裡也能感受到濃濃的異國風味。