馬鈴薯｜完美馬鈴薯泥

馬鈴薯泥，就如同白飯一樣，在歐美是很基本的配菜。每個歐美媽媽，都會有自己做馬鈴薯泥的方式，或許是還帶有塊狀的鄉村風格，又或許是滑順的精緻風格；或許是清爽的風味，又或許是濃郁的風味。每個人喜歡的方式不一樣，但不管是哪一種方式，了解馬鈴薯背後的道理及科學，不管是哪種馬鈴薯泥都可以很完美的呈現出來。 讓我們從基本的開始，馬鈴薯大約可區分為三種，多數我們在菜市場看到表皮較粗、長得比較不規則的是屬於澱粉最多，口感較鬆散的。傳統上這種馬鈴薯適合做薯條、馬鈴薯泥等鬆軟型食譜。

第二種屬於澱粉較少，口感較為結實的，多數由國外進口比較小顆表皮較光滑的就是這種。傳統上這適合用來做烤馬鈴薯塊、拌沙拉用的馬鈴薯等。 最後一種則是介於這兩種之間的馬鈴薯，屬於一般用途型。

大約了解不同馬鈴薯的特質後，我們就可以依照我們喜歡的口感選用不同品種的馬鈴薯。 現在就告訴大家完美馬鈴薯泥的做法。

『材料』 馬鈴薯200克 塊狀奶油 100克 牛奶 50克 鹽巴 些許

一般來講，奶油與馬鈴薯的比例通常是1:2，喜歡很法式口味的甚至可以做到1:1，但是1:2基本上是很足夠的了。

首先將馬鈴薯削皮後，切小塊，放到碗中先沖水直到水變清澈，這是為了先洗掉表面的多餘澱粉，接著就放入水裡煮。

這裡將會有一個決定哪種口感馬鈴薯泥的關鍵。不管是哪一種馬鈴薯都會有澱粉，而馬鈴薯內的澱粉若是經由太激烈的烹飪方式處理的話細胞將會破裂，導致細胞內的澱粉釋放出來，澱粉釋放出來的結果就是馬鈴薯泥將會變得十分黏口，就像在吃醬糊一樣。我們要做的就是避免讓澱粉釋放出來。一個非常簡單的方法是先讓馬鈴薯在約80度左右的水裡煮20分鐘，大約就是水快要滾的情況下，在這樣的溫度下馬鈴薯的澱粉質將會鎖在細胞裡，20分鐘後就可以再用正常的方式煮。

這時候選用不同的馬鈴薯也是會有不同的效果，若是選用澱粉質高的馬鈴薯最後呈現出來的薯泥將會比較紮實、有飽足感，就如同吃米飯一般。若是選用澱粉質低的馬鈴薯呈現出來的薯泥就會是非常輕盈的口感，就算加了那麼多的奶油還是會感到沒有負擔。 馬鈴薯煮軟後，濾掉水，用湯匙或是其他工具將馬鈴薯壓碎，若是喜歡比較鄉村式的口感這時就可以拌入奶油以及牛奶了，而若是喜歡比較滑順的口感的話就還需要再用比較細的篩網再過一次。 避免使用食物調理機之類的東西來將馬鈴薯打泥，剛剛我們提到了太激烈的方式會讓馬鈴薯細胞破裂，食物調理機也是一樣的道理，在這麼高的轉速下細胞會完全破裂，讓馬鈴薯變得極度黏口。 不管是喜歡哪一種方式，搗碎或過篩成泥後，再拌入融化的奶油、牛奶跟適量的鹽巴。如果發現打出來的馬鈴薯泥看起來油油亮亮的，好像奶油沒有完全融合的感覺得話，就只是單純水分不夠而已，這時再加點適量的牛奶攪拌後就沒問題了。

就算是再基本的食譜像是馬鈴薯泥，背後的科學知識卻是一點都不簡單的，了解了這些食材背後的道理，不管想要如何的口感或是味道都可以很完美地呈現出來。