鴨胸｜脆皮鴨胸 馬鈴薯泥 藍莓糖醋醬

鴨胸，通常不是一般台灣人會接觸的食材，台灣對於鴨肉的料理的認知不外乎是薑母鴨、鴨肉麵或是北京烤鴨，這些都是較少會在家裡自行烹飪的菜。鴨肉在西式料理來說則是餐廳裡常會出現的一種食材，而近年來鴨肉越來越容易在超市裡買的到，所以這次將會告訴大家如何處理以及烹飪鴨胸以達到最好的口感以及味道。 除了鴨胸外，這裡同時也準備了些許的配菜來讓整個食譜變成一個完整的菜餚。馬鈴薯泥的部分，要創造出輕盈、不黏口的質地，是需要一些技巧跟時間的，之後將會另外寫一篇關於馬鈴薯的文章，這篇將會著重在鴨胸的部分。

材料 鴨胸 一片 蒜苗 一根 蘑菇 些許 馬鈴薯泥 一大匙 藍莓 15顆 烏醋 一湯匙 番茄醬 一湯匙 砂糖 一湯匙

百里香 些許 奶油 些許

（一）

劃開表皮

鴨肉不同於雞肉，富含大量油脂，我們要做的，是要將一部份的油脂釋放出來，才不會造成非常油膩噁心的感覺。

首先將鴨胸的鴨皮朝上，用刀輕輕地在上面畫出隔線，不要切到肉只要劃開表皮。這的用意不僅僅是幫助形成脆皮，也會幫助釋放油脂。

（二） 冷鍋逼出油脂

取一個平底鍋，不用加油，將鴨胸皮朝下放入冷鍋中後再開火。

這樣做的原因是因為鴨皮本身富含油脂，以熱鍋的方式去煎會造成鴨油還未釋放完全時鴨皮就已經金黃的狀況，需要以冷鍋開小火的方式慢慢的將油逼出來。

這裡可以看到圖片裡的鴨胸幾乎是浸在油裡，這裡面的油都是從鴨胸裡逼出來的，完全沒有加半滴油，就可以想像這些油若是跟著一起入口會造成多大的負擔。

將油逼得差不多了以後，將火轉大到中火將皮煎脆。

（三） Basting 淋油

這時可以在鍋子裡加幾把百里香、幾塊奶油，將鍋子傾斜把油集中在鍋子邊緣，拿一個湯匙將油淋在鴨胸上。西餐裡這個技巧叫做『Basting』，用這樣的方式將帶有百里香味道的油不停地淋在鴨胸上，將鴨胸賦予百里香的風味。 這樣的技巧不管是在煎任何一種肉類都很適用，蒜頭、百里香、迷迭香都是可以加入油裡增添風味的。 將皮煎到金黃後，皮面朝上轉移到盤子裡，放入210度的烤箱烤大約7分鐘。

（肆）

處理配菜

在這同時蒜苗、蘑菇等的配菜切好，加入一點橄欖油以及奶油小火炒香炒軟。而醬汁的部分，將番茄醬、烏醋、砂糖以及藍莓都放入一個小鍋後，加一小杯水開小火煮，煮到醬汁濃縮藍莓都軟爛後過濾備用

鴨胸烤好後，靜置五分鐘，再切成合適的大小，搭配上薯泥、蒜苗、蘑菇以及藍莓糖醋醬，一般家庭餐桌上不會出現的菜餚就完成了。

鴨肉本身富含豐富的油脂，單吃或許有些人會稍嫌油膩，但搭配上酸甜的藍莓糖醋醬就能去掉很多使人不適的油膩感，搭配上蒜苗微微的嗆味及甜味，這會是一道吃過就讓人難以忘記的菜。 花點心思，用一些平常不會用的食材，你會發現其實這世界上還也很多你所不知道的好味道等著被發覺。